NORMATIVIDAD
NOM.
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de la Ley de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es necesaria, de conformidad con el punto 2 de la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “TEQUILA”, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1977 (en lo sucesivo referida como “la Declaración”) y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología Normalización.
OBJETIVO.-
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila, conforme al proceso que más adelante se señala.
CAMPO DE APLICACION.-
Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica sujeta al proceso que más adelante se detalla, con agaves de la especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivados en las entidades federativas y municipios señalados en la Declaración.
Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabético las definiciones siguientes:
ABOCADO.-
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:
· Color caramelo
· Extracto de roble o encino natural
· Glicerina
· Jarabe a base de azúcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en relación al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración que resulte de este proceso debe ser amarillenta.
AGAVE.-
Planta de la familia de las agaváceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida para los efectos de esta NOM, es la Tequilana Weber , variedad azul, que haya sido cultivada dentro de la zona señalada en la Declaración.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION
Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tienen y mantienen las especificaciones requeridas para el consumo.
MADURACIÓN DEL TEQUILA
Transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.
OPERACIONES UNITARIAS
Son las etapas del proceso de elaboración del tequila, en las cuales las materias primas sufren cambios químicos, bioquímicos y físicos, hasta obtener un producto determinado en cada una de ellas. Existen las siguientes etapas básicas de dicho proceso: Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación, Destilación, Maduración, en su caso, y envasado.
Jimador
Agaves jimados
Fermentación
Destilación
TEQUILAS
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo.
Cuando en esta NOM se hace referencia al término “Tequila”, se entiende que aplica a las dos categorías indicadas en capítulo señalado como “clasificación”, salvo que exista mención expresa al “Tequila 100% de agave” o Tequila 100% puro de agave”.
TEQUILA BLANCO
Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
TEQUILA JOVEN U ORO
Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos se considera como tequila joven u oro.
TEQUILA REPOSADO
Producto susceptible de ser abocado, que se mantiene un mínimo de dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequilas reposados, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
TEQUILA AÑEJO
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de un año mínimo en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. En mezclas de diferentes tequila añejos, la edad para el tequila resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
EXTRA AÑEJO
Tequila que debe tener, por norma, un proceso de maduración de un mínimo de tres años, en barricas de roble blanco no mayores de 600 litros de capacidad.
CLASIFICACION
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:
Tequila 100% de agave o Tequila 100% puro de agave.
Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” o “Tequila 100% puro de agave”, debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
Clases
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el tequila se clasifica en cinco clases:
· Tequila Blanco o Plata
· Tequila Joven u Oro
· Tequila Reposado
· Tequila Añejo
· Tequila Extra Añejo
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
· Silver (en lugar de blanco)
· Gold (en lugar de joven u oro)
· Aged (en lugar de reposado)
· Extra-Aged (en lugar de añejo)
· Ultra-Aged (en lugar de extra añejo)
ESPECIFICACIONES
Graduación.
Mínima 35%, máxima 55%. Para la dilución debe ser usada agua potable destilada o desmineralizada (des ionizada).
Agave.
Tequilana Weber, variedad azul, maduro y haber sido cultivado en la región geográfica descrita en la “Declaración”.
Uso de azúcares.
Susceptible de ser enriquecido por otros azúcares en una proporción no mayor del 49%.
Maduración.
Reposado: un mínimo de dos meses en recipientes de madera de roble o encino.
Añejo: un mínimo de un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad que no exceda los 600 litros.
Extra añejo: un mínimo de 36 meses en recipientes de roble, cuya capacidad no exceda los 600 litros.
ZONA PROTEGIDA POR LA DENOMINACION DE ORIGEN.
La Declaración de la Denominación de Origen para bebida tequila reconoce exclusivamente las siguientes zonas:
Guanajuato.
Siete municipios: Abasolo, Manuel doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.
Jalisco.
Todo el estado, los 124 municipios.
Michoacán.
Treinta municipios: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo. Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo.
Nayarit.-
Ocho municipios: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic.
Tamaulipas.
Once municipios: Aldana, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula, Xicotencatl.
C.R.T.
CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA
En función de cuidar que los mandatos de la NOM de la bebida tequila se cumplan al pie de la letra, fue constituido el Consejo Regulador del Tequila, cuyos antecedentes y objetivos son los siguientes:
ANTECEDENTES.
En los últimos 30 años el tequila ha pasado de ser una bebida regional a una bebida de aceptación nacional, siendo una de las bebidas con mayor reconocimiento y crecimiento en los mercados de exportación (principalmente a los Estados Unidos de Norteamérica y Europa)
A raíz de la globalización de la economía mundial, surge el interés del Gobierno Mexicano de transferir al Sector Privado funciones que venía desempeñando en la normalización, verificación y certificación de la calidad de productos y servicios, siendo el tequila uno de ellos, tomando como ejemplo, las denominaciones de origen europeas para: Jerez, Champaña, Coñac.
La nueva Ley federal de Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 1 de julio de1992, permite y promueve que organismos del Sector Privado participen y se responsabilicen de las labores de certificación del cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas y entre ellas la del tequila.
El Consejo regulador del Tequila es:
· Un organismo del Sector Privado
· Una entidad no lucrativa
· Entidad de alcance Nacional e Internacional
· Organismo con propia personalidad jurídica
OBJETIVOS.
LA NOM-TEQUILA.
2.- GARANTIZAR AL CONSUMIDOR LA GENUINIDAD DE ESTE PRODUCTO.
3.- CERTIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LA NOM-TEQUILA SALVAGUARDANDO LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, EN EL PAIS Y EN EL EXTRANJERO.
ACREDITAMIENTO CRT.-
Cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones; para lo cual cuenta con el Acredita miento de la Entidad Mexicana de Acreditación UVNOM 002 con referencia No. 99UV0016 como Unidad de
Certificación y con el No. 05 con oficio 312.16.98.055 como Organismo de Certificación (acreditado por SECOFI).
INTEGRANTES DEL CONSEJO DIRECTIVO.-
· Productores de tequila
· Productores de agave
· Envasadores y distribuidores
· Gobierno Mexicano (SECOFI, D.G.N., SAGAR, SEDER, SALUD, IMPI, PROFECO)
